Pan sin gluten de harina de teff

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Desde que comencé a experimentar con las recetas de pan sin gluten, hemos tenido muchos grandes aciertos y algunas grandes decepciones saliendo del horno. Hay que reconocer que las mezclas sin gluten son complicadas de hacer y no siempre salen como esperas. En muchos casos son panes que se desmigan fácilmente y con una textura más propia de un bizcocho. Pero después de mucho leer por internet y preguntar a panaderos especializados en pan sin gluten, descubrí que mi problema era que me faltaban ingredientes.

Durante la pandemia del año pasado y con todo el tiempo que tuvimos para practicar en casa, descubrí al espíritu del bosque y sobre todo su libro de cocina. La pandemia nos pilló a punto de ir a uno de sus cursos y finalmente por distintas razones no pude ir. Lo bueno es que aprovecharon para publicar un manual de pan casero sin gluten al que le he sacado mucha miga. En el libro explican diferencias entre harinas sin gluten,  aditivos que se usan para sustituir al gluten, almidones, proporciones... y dan muchas ideas de recetas. 

Esta receta es una variación sobre una de la que incluyen en el libro, que al final es la que más estoy usando porque da muy buen resultado. Sí que es cierto que he variado algunos ingredientes porque me resultan más sencillos de encontrar o porque me interesan por sus propiedades (como el caso de la harina de teff). Sé que muchos veréis que la lista de ingredientes es larga y que algunas cosas son raras como la goma xantana, pero son relativamente fáciles de encontrar en tiendas de productos ecológicos o panaderías especializadas en productos sin gluten. En cuanto al resultado, merece la pena. El pan es sabroso y tiene una textura más cercana a la de un pan con gluten, sin desmigarse y permitiendo congelarlo y descongelar en tostadora de un modo fantástico.

Pan de harina de teff

 

Pan sin gluten de harina de teff

Tiempo de preparación 30 min
Tiempo de cocción 40 min
Tiempo de reposo 3 h 30 min
Tiempo total 4 h 40 min
Plato Pan

Ingredientes
  

  • 350 gr. maicena
  • 75 gr. almidón de tapioca
  • 75 gr. harina de teff
  • 10 gr. sal
  • 15 gr. psyllium
  • 15 gr. proteina de guisantes
  • 15 gr. miel
  • 500 ml. agua tibia ((menos de 37ºC))
  • 5 gr. levadura seca de panadería
  • 40 gr. aceite de oliva virgen extra
  • 20 gr. goma xantana
  • 10 gr. levadura química ((la que se usa para los bizcochos))

Elaboración paso a paso
 

  • En un bol grande mezclamos todos los ingredientes salvo el aceite y la goma xantana. Calentamos el agua hasta unos 35º y añadimos la levadura mezclando todo bien. Conviene controlar la temperatura con un termómetro ya que si el agua está demasiado caliente, mataremos la levadura y no subirá el pan.
  • Mezclamos todo bien y amasamos durante unos 10 minutos.
  • Dejamos reposar la masa unos 30 minutos en un lugar cálido. 
  • Mezclamos la goma xantana con el aceite hasta eliminar los grumos y lo añadimos a la masa amasando de nuevo hasta que esté totalmente integrado.
  • Dejamos reposar de nuevo hasta que doble su volumen, aproximadamente 2 horas.
  • Damos forma al pan y lo dejamos reposar una hora y media en un banetón o un cuenco cubierto con un trapo de hilo con algo de maicena para evitar que se pegue.
  • Precalentamos el horno a 250ºC con una bandeja en la parte de abajo con agua para crear vapor en el horno.
  • Colocamos el pan en una bandeja con papel de horno y realizamos unos cortes en la superficie.
  • Metemos el pan en el horno a 250º durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo bajamos la temperatura a 200º y sacamos la bandeja con agua. Lo dejamos otros 25-30 minutos (siempre dependiendo del horno). Cuando lo saquemos tiene que sonar a hueco cuando golpeamos la parte inferior.
  • Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla para evitar que condense humedad.
  • Podemos cortar el pan en rebanadas y congelarlo para ir comiéndolo durante varios días. Para descongelarlo, basta con meterlo un par de minutos en la tostadora.
Keyword Gluten free, Teff

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